【资料图】

对于农村居民来说，兔子和松鼠可以说是最古老的“方便食品”。宰杀、屠宰和保存整只鹿或驼鹿是一项重大工程，但几只松鼠或兔子——总是供应充足——可以在几个小时内被分节、煮熟并摆上餐桌。像大多数其他猎物一样，松鼠和兔子很瘦而且很结实，所以通常需要将它们的肉嫩化。

干腌

除了用作餐桌调味品外，盐对肉类蛋白质还有许多有趣的影响。肌肉组织最初会因盐而失去水分，但一旦这些汁液溶解了盐，它就会被重新吸收回肉中。这种盐在物理上改变了肌肉蛋白质，使它们稍微更致密，但也稍微更柔软。将你的松鼠或兔子腌制至少一两个小时——一种被称为“干腌”的技术——也有助于它的肉保持水分，这是烹饪瘦肉时的一个重要的次要好处。长时间烹饪后，未腌制的野味动物有时会变干。

腌泡汁和嫩化剂

许多食谱要求将兔子或松鼠浸泡在酸性混合物中，以软化和分解肌肉。事实上，大多数腌泡汁的嫩化作用很小，只影响肉的表面而没有渗透。酪乳是一个例外，它是老式乡村的最爱，它确实比大多数其他腌泡汁更有效地嫩化，还可以最大限度地减少肉的咸味。粉状商业嫩化剂的效果有限，就像大多数腌泡汁一样只作用于肉的表面。

烹饪方法

使兔子和松鼠嫩化的一种可靠方法就是将它们炖或炖。在调味面粉中捞出你的肉份，然后在平底锅或重型荷兰烤箱中将它们轻轻烤焦。然后用香草、香料或芳香蔬菜将它们炖至叉子变软。根据您的口味或食谱的要求，使用不同组合的水、肉汤或葡萄酒作为您的烹饪液体。然后可以将液体增稠以制成肉汁。成品兔肉或松鼠肉块可以直接食用，也可以冷却后从骨头上取下，用于制作馅饼或其他菜肴。

分割你的动物

要将兔子分解成小块，请从前腿开始。摆动一条前腿以查看肩胛骨的位置，然后将刀滑到它下面以切断腿。将两条前腿移开，每只手抓住一条大腿并向后弯曲，直到髋关节弹出。从脊柱上切下大腿，将刀滑到现在分离的大腿骨和髋关节窝之间。切掉尾部的肋骨和脊骨部分，留下长长的腰部。如果你愿意，你可以从骨头上切下腰部，或者简单地将它横向切成带骨部分。大松鼠可以用同样的方法处理，小松鼠也可以简单地四分五裂。肉上包裹着一层薄薄的结缔组织，称为银皮，必须在烹饪前将其去除。